Kok Johan ’t Holt - Vers bereid in eigen keuken

We spreken Johan op ’t Holt. Johan is kok in woonzorgcentrum Mozaiek in Zuidlaren. Hij woont in Hoogezand en komt (bijna) elke dag op de fiets naar het werk. Samen met het keukenteam van Mozaiek zorgt hij er elke dag voor dat de bewoners en gasten een heerlijke, verse maaltijd krijgen. In dit interview vertelt Johan ons meer over de verse maaltijden en hoe er steeds duurzamer gekookt wordt.

Johan begint enthousiast te vertellen dat er elke dag verse soep wordt gemaakt en dat de bouillon wordt getrokken van verse ingrediënten. “We maken bij het bereiden van het eten geen gebruik meer van pakjes. Zo is de aardappelpuree ook vers en wordt deze gemaakt van gestampte aardappelen, roomboter, melk, nootmuskaat, peper en zout.” In de keuken van Mozaiek maken ze ambachtelijke producten die de bewoners herkennen van vroeger. Onlangs nog kregen de collega’s van de keuken een kaartje van een bewoner met complimenten over hoe de erwtensoep smaakte zoals vroeger. “De bewoner werd er zelfs een beetje emotioneel van.” vertelt Johan. “Eten doet iets met mensen. Wij koken naar de periode waarin de mensen vroeger zelf ook kookten.” Eén van de mooiste gerechten om te maken, vindt Johan de stamppot. “Die past erg goed bij de doelgroep. Van een juist gemaakte stamppot genieten ze echt!”

Seizoensgebonden koken

Er wordt in alle woonzorglocaties van Zorggroep Drenthe seizoensgebonden gekookt. Dat betekent dat er gekookt wordt met de ingrediënten die in die periode van het jaar van nature voorhanden zijn. Johan geeft aan dat het een onderdeel is van duurzaam koken. ”Het eten hoeft niet van de andere kant van de wereld te komen of uit verwarmde kassen. Als een groente in een bepaald seizoen niet verkrijgbaar is, dan staat het ook niet op het menu. Zo staan er in de winter geen aardbeien of Hollandse sla op het menu, maar wel een koolsoort.” Seizoensgebonden koken betekent ook dat de gerechten op de menukaart om de drie maanden wisselen.

Klik

om een overzicht met seizoengebonden groenten en fruit te downloaden

Streekproducten

“Mensen vinden het steeds belangrijker om te weten waar hun eten vandaan komt. Ze willen vaker producten uit de streek. Het is verser en smaakt beter dan eten dat van de andere kant van de wereld wordt ingevlogen.” Johan gelooft dat eten uit de eigen streek beter en gezonder voor je is. Johan ziet graag dat er bij de locaties meer gewerkt wordt met streekproducten. Het gebeurt al wel met bijvoorbeeld aardbeien en asperges. Daarnaast is er een samenwerking met een visboer in Harlingen. Een van de oorzaken dat het werken met streekproducten lastig maakt, is dat lang niet alle bedrijven in de buurt gecertificeerd zijn. Met onze kwetsbare bewoners is het van belang dat wij ons strikt houden aan wet en regelgeving. Zoals HACCP voor het veilig bereiden van voedsel en dranken. “Wij willen het risico niet lopen dat er iets gebeurt met een bewoner of gast. Zorggroep Drenthe is dan verantwoordelijk. Dit maak het lastiger om producten uit de streek te halen.”

Vegetarisch en plantaardig

Bewoners en gasten kunnen ook voor vegetarische gerechten kiezen in Mozaiek. “Het aanbod is nog niet heel ruim, want het is voor de bewoners nieuw en toch even wennen. Maar je merkt dat de vraag naar vegetarische gerechten langzaam stijgt.”, aldus Johan. De vraag komt met name van de huurders in de aanleunwoningen, naasten van bewoners en van gasten van buitenaf. “Ook de vraag naar plantaardige gerechten stijgt. Daarvan staan nu ook een aantal op het menu.” Voor de samenstelling van het menu heeft de Centrale Cliënten Raad (CCR) ook inbreng. Mede hierdoor staan er volwaardige, vegetarische gerechten op het menu. Via de CCR worden bewoners dus ook betrokken bij de samenstelling van het menu.

Gezond

Goed en gezond eten is belangrijk voor de mens. Johan is ervan overtuigd dat gezond eten bijdraagt aan een langer en gezonder leven. “De schijf van vijf doet veel met de mens. Wij kijken goed naar de ingrediënten.” Goede voeding heeft nog meer voordelen en kan er bijvoorbeeld voor zorgen dat iemand minder medicatie nodig heeft. Ook in de bereiding van het eten speelt gezondheid een rol. “Veel eten wordt gestoomd, zoals de groenten. De aardappelen worden gekookt en het vlees wordt eerst aangebraden en gaat daarna in de steamer. Daarbij wordt rekening gehouden met de verschillende doelgroepen. Zo eten veel bewoners op de verpleegafdeling de groenten zachtgekookt, anders kunnen zij dat niet goed eten. In het restaurant serveren wij de groenten beetgaar.”

Voedselverspilling

De ouderenzorg produceert jaarlijks 27.000 ton organisch afval , voornamelijk voedselresten. In zorgorganisaties wordt meer dan 25% van het voedsel weggegooid, bijvoorbeeld doordat bewoners maaltijden niet opeten of doordat er voedsel in de keuken overblijft. Bij Zorggroep Drenthe is dat volgens Johan minimaal: “Wij weten hoeveel bewoners komen eten en hoeveel gasten hebben gereserveerd voor de avond. Daar kopen wij op in. Daarnaast kijken wij goed naar portiegroottes, want de bewoners kunnen het niet altijd op.” Omdat je elke avond keuze hebt uit twee gerechten, is nooit vooraf bekend hoeveel er exact nodig is. “Bij vlees wordt bijvoorbeeld 2/3e bereid en mocht er meer nodig zijn, dan bereid je dat op dat moment. Wat dan eventueel nog overblijft, gaat de vriezer in. Op het moment dat in de menucyclus dit gerecht weer aan de beurt is, ontdooi je het vlees. Weggooien is zonde! Zowel vanuit kostenoogpunt, maar zeker ook in het kader van voedselverspilling. Sinds kort worden gerechten die overblijven in maaltijdboxjes verkocht, zoals erwtensoep. Onverkochte maaltijdboxen worden ingevroren en later verkocht aan medewerkers en bijvoorbeeld naasten van bewoners. Op deze manier wordt ook nog voedselverspilling voorkomen.

meer...

Naar vacature

Meer vacatures van Zorggroep Drenthe
Meer Kok Johan t Holt - Vers bereid in eigen keuken vacatures